Quitten-Marzipan-Würfel
Für 50 Stück:
680 g Quittenmark
400 g Zucker und etwas Zucker zum Bestreuen
Öl zum Bepinseln
200 g Halbbitter-Kuvertüre
95 g Walnußmark
200 g Marzipanrohmasse
100 g Puderzucker
4 El Cognac (oder Weinbrand)
etwas Puderzucker zum Ausrollen
500 g Vollmilch-Kuvertüre
1. Das Quittenmark mit dem Zucker in einen Topf geben und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze
25-30 Minuten auf 2/3 der Gesamtmenge einkochen.
Eine flache Arbeitsschale (ca. 22x18 cm) dünn mit Öl auspinseln.
Die heiße Quittenpaste in die Arbeitsschale gießen.
Die Paste soll ca. 1 cm dick ausgegossen werden.
Eventuell einen Streifen aus starkem Karton dagegensetzen
bis die Masse erkaltet ist und nicht mehr verläuft.
Über Nacht erkalten lassen.
2. Für das Walnußmarzipan die Halbbitter-Kuvertüre grob hacken und im Wasserbad schmelzen.
Das Walnußmark gut durchrühren, damit sich das abgesetzte Öl wieder mit dem Mark verbindet.
Walnußmark, Marzipanrohmasse, Puderzucker, Cognac
und geschmolzene Kuvertüre in eine Schüssel geben und verkneten.
Die Mischung 10 Minuten abkühlen lassen und dann auf der
mit Puderzucker leicht bestäubten Arbeitsfläche
in gleicher Größe ausrollen wie die Quittenpaste. Ein Tablett mit Folie oder Backpapier belegen.
Das ausgerollte Marzipan darauflegen.
3. Die Quittenpaste aus der Arbeitsschale lösen und deckungsgleich auf die Marzipanschicht drücken.
Die Kanten gerade schneiden.
Das zusammengesetzte Stück in 50 Würfel von 2 1/2 x 2 1/2 cm schneiden.
Die Würfel voneinander lösen und die Oberfläche jedes Würfels so mit Zucker bestreuen,
daß die Quittenschicht leicht damit bedeckt ist.
4. Die Vollmilch-Kuvertüre grob zerkleinern und im warmen
Wasserbad schmelzen. Anschließend temperieren.
Die Quadrate einzeln mit einer Gabel so weit in die Kuvertüre tauchen,
daß nur die Quittenschicht frei bleibt.
Jede Praline am Gefäßrand abstreifen und auf Backpapier setzen. Kühl stellen
bis die Kuvertüre fest ist.
Die Quittenwürfel zwischen Lagen von Pergamentpapier in eine Blechdose schichten und kühl lagern.
Sie halten sich 3-4 Wochen.